Los beneficios de nuestra masa

En Italy Pizza no tenemos prisa con la masa. Cada bola de masa descansa varias horas antes de llegar al horno, y esa espera es la que marca la diferencia entre una pizza cualquiera y la nuestra.

¿Qué pasa durante ese reposo?

La levadura necesita tiempo para trabajar. Durante la fermentación larga va transformando los azúcares de la harina poco a poco, en vez de todo de golpe. Eso se nota en tres cosas muy concretas cuando comes la pizza:

• Se digiere mejor. Al fermentar más tiempo, gran parte del almidón y del gluten ya han empezado a descomponerse antes de la cocción, así que la masa te sienta más ligera.
• Tiene más sabor. La fermentación lenta desarrolla aromas y matices que una masa hecha con prisa no llega a tener. Se nota sobre todo en el borde.
• Queda más ligera y con mejor textura. Alveolos irregulares, corteza crujiente por fuera y aireada por dentro: eso solo se consigue con tiempo, no se puede acelerar con más levadura.

Nada de atajos

Podríamos hacer la masa en un rato y hornear más rápido. No lo hacemos porque se nota, y porque para nosotros la pizza merece hacerse bien. Por eso la masa se prepara con antelación, todos los días, llegue el pedido que llegue.

La próxima vez que pidas, fíjate en el borde: ese aire y esas burbujas grandes son la prueba de que el tiempo ha hecho su trabajo.